白酒的發(fā)酵過(guò)程?

現(xiàn)代釀酒的原理就是，1.糖化工藝，薯類和谷類以及野生植物原料經(jīng)過(guò)加壓蒸煮，淀粉糊化成為溶解狀態(tài)，但是還不能直接被酵母菌利用，發(fā)酵生成酒精。因此，經(jīng)過(guò)蒸煮以后的糊化醪，在發(fā)酵前必須加入一定量的糖化劑，使溶解狀態(tài)的淀粉，變?yōu)榻湍改軌虬l(fā)酵的糖類，這一個(gè)由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘堑倪^(guò)程，稱為糖化。糖化過(guò)程是淀粉酶或酸水解的作用，把淀粉糖化變成可發(fā)酵性糖。 2.發(fā)酵工藝，葡萄糖在酒化酶的作用下，進(jìn)行水解生成乙醇(C2H5OH)，形成發(fā)酵液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%～18%)。而且，在酒的發(fā)酵過(guò)程中，窖池中會(huì)產(chǎn)生種類繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。窖齡越長(zhǎng)，微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃。新生的窖池微生物少且不均衡，新陳代謝方向不定，釀制的酒新泥味很重。老泥窖由于使用時(shí)間歷久，有益微生物不斷純化、富集，使產(chǎn)的酒越來(lái)越好，越來(lái)越香，一般窖池要經(jīng)過(guò)20年的自然老熟方能出部分質(zhì)量較好的酒，同時(shí)，越是連續(xù)使用時(shí)間長(zhǎng)的窖池生產(chǎn)的灑也就越好。 3.過(guò)濾工藝，古代，酒的過(guò)濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或“濁酒”。后來(lái)，國(guó)內(nèi)外相繼開發(fā)應(yīng)用過(guò)濾精度及效能高的酒用過(guò)濾機(jī)，有力地推動(dòng)了釀酒業(yè)的發(fā)展。酒用過(guò)濾機(jī)的使用使啤酒、葡萄酒、黃酒等清亮、透明而且穩(wěn)定性好，提高了成品酒的外觀，不僅體現(xiàn)了酒的高質(zhì)量，也能誘發(fā)消費(fèi)者的飲用欲望。 4.滅菌工藝，滅菌的方法很多，有高溫滅菌法、紫外線滅菌法、臭氧滅菌法、膜過(guò)濾滅菌法等。國(guó)內(nèi)各黃酒企業(yè)一般都是用高溫滅菌法，它成本低、操作簡(jiǎn)單、滅菌效果好，其他幾種方法雖能達(dá)到滅菌的目的，但成本大，有的會(huì)影響酒的口味和黃酒特有的風(fēng)味。

白酒的發(fā)酵過(guò)程?

釀造原料準(zhǔn)備：白酒的主要原料是糧食，如高粱、小麥、玉米等。首先需要對(duì)原料進(jìn)行清洗、研磨和蒸煮等處理，以便更好地釋放淀粉和酶。 1.糖化：將經(jīng)過(guò)處理的原料與酒曲（一種含有酵母和酶的發(fā)酵劑）混合，加入適量的水，形成糊狀物。然后將糊狀物放入發(fā)酵池中，在一定的溫度下進(jìn)行糖化反應(yīng)。在這個(gè)過(guò)程中，淀粉會(huì)被酵母和酶分解成糖。 2.發(fā)酵：將糖化后的液體稱為醪，將其轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中。然后加入適量的酵母，開始發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)將糖分解成乙醇和二氧化碳。這個(gè)過(guò)程需要一定的時(shí)間，通常需要幾天到幾周不等。 蒸餾：發(fā)酵完成后，將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾。蒸餾是將發(fā)酵液中的乙醇和其他揮發(fā)性物質(zhì)分離出來(lái)的過(guò)程。通過(guò)蒸餾，可以得到初餾液和尾餾液，其中初餾液中含有較高濃度的乙醇。

白酒發(fā)酵的條件?

按照國(guó)標(biāo)G B /T 20822-2007規(guī)定,白酒釀造分三種類型:固態(tài)法白酒要求不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵所產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。而液態(tài)法白酒則規(guī)定可在食用酒精中加入食品添加劑調(diào)味調(diào)香勾調(diào)成白酒。 而最后一種白酒則是以固態(tài)法白酒(不低于30%)、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。

白酒利用什么細(xì)菌發(fā)酵?

白酒發(fā)酵過(guò)程需要霉菌、酵母菌，一個(gè)是轉(zhuǎn)化淀粉成糖，一個(gè)是把糖轉(zhuǎn)化成酒精。但是他們不是細(xì)菌。細(xì)菌多是產(chǎn)酸菌，比如乳酸菌、醋酸菌等等。